非遗味觉-——糖人

史前时期,人类就已从鲜果、蜂蜜、植物中摄取糖分;后随着谷物的广泛种植,人类从中制取饴糖;当甘蔗进入人类食谱中时,稳定的制糖原料便固定下来。研究表明,甘蔗中含有丰富的糖分、水分,以及对人体新陈代谢非常有益的各种维生素、脂肪、蛋白质、磷、钙、铁、天门冬素、天门冬氨

史前时期,人类就已从鲜果、蜂蜜、植物中摄取糖分;后随着谷物的广泛种植,人类从中制取饴糖;当甘蔗进入人类食谱中时,稳定的制糖原料便固定下来。

研究表明,甘蔗中含有丰富的糖分、水分,以及对人体新陈代谢非常有益的各种维生素、脂肪、蛋白质、磷、钙、铁、天门冬素、天门冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、正这氨酸、赖氨酸、羟丁氨酸、谷氨酰胺、脯氨酸、酪氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、γ-氨基丁酸、延胡索酸、琥珀酸、甘醇酸、苹果酸、柠檬酸、草酸等物质,榨去汁的甘蔗渣中,含有对小鼠艾氏癌和肉瘤180有抑制作用的多糖类。

中国是世界上最早制糖的国家之一,西周《诗经·大雅》中有“周原膴膴,堇荼如饴”的诗句,意思是周朝土地十分肥美,连堇菜和苦苣也象饴糖一样甜,也说明了远在西周时就有产糖的记录。

饴糖被认为是世界上最早制造出来的糖,属淀粉糖,其历史最为悠久,是一种以米(淀粉)和以麦芽经过糖化熬煮而成的糖,呈粘稠状,俗称麦芽糖,自西周创制以来,民间流传普遍,广泛食用。

西周至汉代的史书中都有饴糖食用、制作的记载,其中,北魏贾思勰所着的《齐民要术》(第89篇“饧”)记述最为详尽。书中对饴糖制作的方法、步骤、要点等都作了叙述,为后人长期沿用,将谷物用来酿酒造糖是人类的一大进步。

砂糖成为民生必需品,是在甘蔗、甜菜稳定成为制糖原料后,得以实现的。

甘蔗制糖最早见于记载的是公元前300年的印度《吠陀经》和中国《楚辞》, 中国和印度也是世界上最早的植蔗国、两大甘蔗制糖发源地。

在中国,最早记载甘蔗种植的是东周时代,公元前4世纪的战国时期,已有对甘蔗初步加工的记载。

屈原的《楚辞·招魂》中有这样的诗句:“胹鳖炮羔,有柘浆些”。这里的“柘”即是蔗,“柘浆”是从甘蔗中取得的汁,也证实了战国时代,楚国已能对甘蔗进行原始加工。

西晋陈寿所着的《三国志·吴书·孙亮传》中,有“亮使黄门以银椀并盖,就中藏吏取交州所献甘蔗饧……”的记述。交州在现今的广东、广西一带,与楚国同处中国南方,是甘蔗制糖最早的地区。

甘蔗饧是一种液体糖,呈粘稠状,是将甘蔗汁浓缩加工至较高浓度(粘稠),便于储存食用,表明加工制糖的技术已提高一大步。

东汉张衡的《七辨》中,有“沙饴石蜜”之句,“沙饴”指制得的糖有微小的晶体,是砂糖的雏形。

六世纪时,陶弘景的《名医别录》中写到:“蔗出江东为胜,卢陵也有好者,广州一种数年生,皆大如竹,长丈余,取汁为沙糖,甚益人。”书中描述了广阔种蔗区域以及种蔗技术提高,砂糖已经制出,即将蔗汁浓缩至自然起晶,成为带蜜的糖,比先前的甘蔗饧加工技术又提高一步。

经近千年的发展,至唐宋年间,形成了颇具规模的作坊式制糖业。

公元647年,唐太宗派人去印度学习熬糖法。

欧阳修、宋祁撰的《新唐书》中记载:“……贞观二十一年,始遣使自通天子,献波罗树,树类白杨。太宗遣使取熬糖法,即诏扬州诸蔗,柞沈如其剂,色味愈西域远甚。”

制糖技术在中、印频繁的文化、科技交流中得以互通。

公元674年,中国发明用滴漏法制取土白糖。

该法用一套漏斗形的陶器,配以瓦缸和其他小设施,将蔗汁熬至相当浓度后倒入瓦溜(漏斗形陶器)中,从上淋入黄泥浆,借助黄泥浆的吸附脱色制取土白糖。

白糖的出现,标志着制糖技术达到了一个新的高度,中国土法制糖沿用了千余年。

唐大历年间(公元766-779年),四川遂宁一带出现用甘蔗制取冰糖,为制糖业增添了独特的产品。

唐宋制糖手工业昌盛,糖的品种和质量都达到相当高的水平,糖产品不仅销售国内各地(包括台湾等地区),还远销波斯、罗马等地,促进了国际间的贸易往来。

台湾气候适宜于种植甘蔗,制糖业很快得到发展,并成为中国主要制糖基地之一。

八世纪中叶,中国制糖技术传到日本;十三世纪左右,传入爪哇,成为该岛糖业的起源;十五至十六世纪,华侨将制糖法传播至菲律宾、夏威夷等地。

公元1130年左右,北宋王灼撰写中国第一部制糖专着──《糖霜谱》。全书共分7篇,记述了中国制糖发展的历史、甘蔗的种植方法、制糖的设备(包括压榨及煮炼设备)、工艺过程、糖霜性味、用途、糖业经济等。

公元1637年初,明代宋应星所着《天工开物》卷六(《甘嗜》)中,记述了种蔗、制糖的各种方法,比《糖霜谱》一书更系统、更详尽。

书中记述的采用牛拉石辘(或木辘)多次压榨取汁的方法(即压榨法),民间一直沿用到20世纪;在蔗汁澄清方面,书中首次总结了石灰法澄清工艺,至今仍有传承。

“甘嗜”中总结的具有系统性的压榨取汁、石灰法澄清、浓缩煮糖等手工业制糖工艺,成为现代机械化制糖的工艺基础。

建国后、特别是改革开放以来的建设,中国糖业获得了巨大的发展,千年制糖工艺及理论得以传承光大。

随着糖的普及与稳定生产,各类糖的食品应运而生,甚至成为了民间艺术品,最常见的是大街小巷里的糖人手工艺。

糖人是由庶糖和麦芽糖调制而成原材料,加热后制作出各种形状、人物、动物、成画的中国传统手工技艺。

看似简单的糖人制作,其中的关键是控制火候,过热则太稀易变形,冷了又会太硬无法塑形。

多以勺形和铲形的简单工具制作便可,制作者边加热炉具,边以糖料和工具制作成型,糖人颜色普遍是偏黄的,也有加入颜料或色素变成绿色或红色的。

相传,糖人是由神机妙算的大明宰相刘伯温所发明,距今600多年的历史了。

朱元璋为保皇位及江山永固,造“功臣阁”火烧功臣,刘伯温侥幸逃脱,途中与卖糖老人调换服装,从此隐姓埋名,天天挑着担走街串巷。

刘伯温把糖加热变软后制作各种形状,成为新奇有趣的新事物,既可食用,亦可观赏,大受民众的喜爱。

刘伯温将这门制糖人的手艺传授出去,自此中国的街头巷尾都有糖人担子的身影和叫卖声。

糖人制作工艺可分为:吹糖人、画糖人和塑糖人三种。

吹糖人据说宋代时就有,关键技术在吹和捏的功夫上。

手艺人将饴糖加热到适温时,揪下一团,揉成圆球,用食指沾上少量淀粉压一个深坑,收紧外口,快速拉出,拉到糖棒犹如细管时,折断糖棒,立即用嘴吹气造型。

画糖人多流传于四川各地,在石板上用糖浆画出图案。

石板多用光滑冰凉的大理石,用时在上面涂一层防粘的油。糖稀熬好后,用小勺舀起,在石板上浇出线条,组成图案。

因糖稀在石板上很快就冷却了,所以要一气呵成,用小铲刀将糖画铲起,粘上竹签,稍候凝结即成。

塑糖人是用模具塑造,有罗汉、财神、寿星、狮子、宝塔等。

糖人虽小,看似毫不稀罕,却蕴含着中国人的儿时记忆,以及千百年来祖先的智慧与勤劳技艺,承载和传承着无数人珍贵而甜蜜的非遗味觉记忆。(本文图片由地道中华提供,如有侵权,请联系删除。)

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